Naturen bestemmer alt i Grønland, og denne sandhed gælder også for landbruget og gastronomien. Det barske arktiske klima bestemmer, hvilke landdyr der kan overleve – kun dem, der kan finde føde i den dybe sne eller jage med dygtighed. Da store dele af landet er dækket af den grønlandske indlandsis, er det kun et lille område med frugtbar jord i Sydgrønland, der giver mulighed for begrænset fåreavl og selektiv afgrødedyrkning.
Af nødvendighed blev havet Grønlands vigtigste fødekilde, fyldt med en mangfoldighed af fiskearter og arktiske pattedyr. Det har ikke blot præget den grønlandske kost, men også selve stednavnene – Kapisillit betyder »stedet med laks«, og Ammassalik betyder »stedet med lodde«. Sammen udgør havet og landet grundlaget for det grønlandske køkken og byder på et rigt og smagfuldt udvalg af råvarer.
I generationer har kød fra havpattedyr, vildt, fugle og fisk været centralt i den grønlandske mad, da det leverer den energi, der er nødvendig for at overleve de barske arktiske vintre. De kulinariske traditioner er også tæt forbundet med det gamle jægersamfunds stærke sammenhold, hvor overlevelse afhang af, at man delte byttet. I dag er mad og måltider stadig kernen i grønlandernes varme gæstfrihed.
Ingredienserne fra Arktis
Rensdyr, moskusokser og sydgrønlandsk lam er Grønlands saftige modstykker til almindeligt husdyr. Med undtagelse af nogle få fårebedrifter lever dyrene frit i det grønlandske vildmark, og dette naturlige og stressfrie liv bidrager i høj grad til kødets mørhed og høje kvalitet. Småvildt, såsom ryper og sneharer, fuldender det landbaserede repertoire.
De kølige arktiske farvande byder på et imponerende udvalg af torsk, ørred, fjeldørred, rødfisk, stenfisk og den berømte grønlandske hellefisk. For ikke at nævne snekrabber, der er så brede som en mands arme, og grønlandske rejer og jomfruhummer, der rummer en markant smag i deres miniatureformat. Selv bjergfloderne er så fulde af fisk, at man med hurtige reflekser kan fange dem med hånden!
Arktiske havpattedyr som sæler og mindre hvaler er en delikatesse i det grønlandske køkken, og de mere eventyrlystne gastronomer fristes altid til at prøve dem. Smag mattak, en lille bid hvalhud og hvalspæk, eller suaasat, den smagfulde nationale suppe lavet af kogt sælkød.
Opskrifter til nyankomne i Grønland
Hjemmedyrkede frugter og grøntsager er stadig mere en side-ret end en hovedret, men nogle få landmænd i Sydgrønland og en række inspirerede kokke rundt om i landet er begyndt at tænke kreativt. De stigende temperaturer har gjort det muligt at eksperimentere med kartoffel- og jordbærdyrkning og endda biavl, og resultaterne er allerede blevet distribueret i små partier langs kysten.
Desuden er det stigende fokus på at inddrage lokal flora som kvan, kråbær og blåbær i den gastronomiske oplevelse et innovativt skridt i retning af at skabe synergi mellem de grønlandske råvarer fra land og hav.
Grønlandsk mad, du skal prøve
Hval: Hvalfangst er en vigtig del af den grønlandske livsstil, og hvalkød, hvalhud og hvalfedt indgår på de fleste menukort. Det mest overraskende er måske de mange forskellige måder, hvorpå man serverer mattak, altså spæk – det tykke, næringsrige lag af fedt og hud, der beskytter pattedyret mod det kolde vand i Nordatlanten.
Rogn fra rognfisk: Hvis du er så heldig at være i Grønland i rognfiskens sæson, som jeg var, vil du blive serveret disse små, delikate, koralrøde kugler til næsten hvert måltid. Rognen er mere indbydende at se på og mindre salt end dens fætter, kaviaren fra Det Kaspiske Hav, og kan blandes i salater eller endda nydes sammen med frossen yoghurt.
Rensdyr: Dette utroligt møre og smagfulde kød er en fast del af menuen på de fleste restauranter. Hos Hereford Beefstouw på Hotel Hans Egede i Nuuk pryder en rensdyr-mignon på 225 g menukortet, og den vil helt sikkert mætte dig.
Det er også en fast del af de grønlandske husholdninger, da både mænd og kvinder – og endda unge – tager på private rensdyrjagtture i løbet af efteråret for at fylde fryseren med bøffer, hakket kød, ribben og alle de gode udskæringer, man typisk finder hos oksekød.
Lam: Alt grønlandsk lam kommer fra gårdene, der ligger spredt over hele Sydgrønland, og når man sætter tænderne i det saftige kød – helst krydret med rosmarin og arktisk timian og derefter langsomt stegt – smager man på en helt unik delikatesse.
Laks: Den grønlandske laks (kaldet kapisilik) må ikke forveksles med ørred eller arktisk røye og kan kun nydes i Grønland. Denne fisk eksporteres ikke. Den er vidunderligt fed og lækker, både som filet og som stykke, om end den er svær at få fat i. Det er ikke hver dag, man finder grønlandsk laks på menuen eller på markedet, så hvis du ser den som dagens fangst, skal du slå til og smage den!
Kråbær: Dette syrlige og lækre lille bær, der er velegnet til veganere, er selve smagen af sensommeren i Arktis. Prøv det som marmelade eller som pynt på en cheesecake til kaffemik, eller nyd det som en snaps efter middagen – et glas ad gangen.
Hvis du virkelig vil opleve en dag som en af de lokale, så tag en tur lige uden for byen i slutningen af august og pluk dine egne kråbær. Jorden er dækket af planten, og du kan spise de mørke bær direkte fra busken. Sørg bare for at have en lille plastikpose i rygsækken, så du kan tage nogle med hjem.
Angelica: En af livets enkleste fornøjelser er at plukke en vild stilk af denne selleri-lignende plante og dyppe den ned i en vandkande som et sugerør. Så forfriskende! Restaurantkokke gør det lidt mere raffineret ved at skære den i tern, sylte den og tilføje den til retterne for at give dem et kreativt og syrligt pift.
Grønlandsk kaffe: Den perfekte afslutning på enhver festlig begivenhed – hvad enten det er i en hytte ved fjorden eller ved landets fineste bord – er denne farligt lækre blanding af whisky, Kahlua, Grand Marnier og flødeskum. Og ja, så en smule kaffe.
Fra skumle kneiper til smarte steder langs hele kysten kan du finde denne varme cocktail. Alle har deres egen fortolkning af, hvad de forskellige ingredienser symboliserer, men det er altid en fantastisk oplevelse, uanset hvad. Bestil en, så forstår du, hvad vi mener.
Smagsmenu: Når du spiser ude, er en buffet eller en smagsmenu en glimrende måde at stifte bekendtskab med vores grønlandske opskrifter på, og den sikrer, at du får smagt hele spektret af lokale smagsoplevelser. Stol på kokkene, der serverer enkle, men smukt anrettede retter, der får den grønlandske mad til at stråle.
Du er selvfølgelig altid velkommen til at sætte dit eget præg på den grønlandske gastronomi, og det er lige så nemt som at købe ingredienser i supermarkedet eller på det lokale marked. For en fest for både smagsløgene og øjnene kan du tage din mad med til et hyggeligt udsigtspunkt og blot nyde at spise den mad, der stammer fra den natur, du ser foran dig. Der findes kun ét inuit-landbrugsområde i Grønland, og det – sammen med ruinerne fra den nordiske kultur – er blevet udnævnt til UNESCO-verdensarvssted.
Den grønlandske madkultur er tæt forbundet med den grønlandske identitetsfølelse. Hvis du vil føle dig som en ægte grønlænder, skal du spise som de lokale!
Det giver dig et unikt indblik i en madkultur, der traditionelt har været afhængig af, hvad der kan fanges i naturen. Der er lige så mange måder at spise Kalaalimernit på, som der er mennesker, men her er en guide, der vil hjælpe dig gennem nogle af de grønlandske delikatesser, du sandsynligvis vil støde på under din rejse.
