Naturen styrer alt i Grønland, og denne sandhed gælder også for landbrug og gastronomi. Det barske arktiske klima dikterer, hvilke landdyr der kan overleve - kun dem, der kan fouragere gennem dyb sne eller jage med dygtighed. Da en stor del af landet er dækket af den grønlandske indlandsis, er der kun en lille lomme med frugtbar jord i Sydgrønland, som understøtter begrænset fåreavl og selektiv dyrkning af afgrøder.
Af nødvendighed blev havet Grønlands primære fødekilde, der vrimlede med forskellige fiskearter og arktiske pattedyr. Det formede ikke kun den grønlandske kost, men også selve navnene på stederne - Kapisillit betyder 'stedet med laks', og Ammassalik betyder 'stedet med lodde'. Havet og landet danner tilsammen grundlaget for det grønlandske køkken og tilbyder et rigt og smagfuldt udvalg af ingredienser.
I generationer har kød fra havpattedyr, vildt, fugle og fisk været en central del af den grønlandske mad og givet den energi, der er nødvendig for at udholde Arktis' ubarmhjertige vintre. Kulinariske traditioner er også dybt forbundet med det gamle fangersamfunds stærke følelse af solidaritet, hvor overlevelse afhang af at dele fangsten. I dag er mad og måltider stadig kernen i grønlændernes varme gæstfrihed.
De arktiske ingredienser
Rensdyr, moskusokser og sydgrønlandske lam er Grønlands saftige svar på almindelige husdyr. Med undtagelse af nogle få fårefarme går dyrene frit omkring i den grønlandske natur, og dette naturlige og ustressede liv bidrager helt sikkert til kødets mørhed og høje kvalitet. Småvildt som ryper og sneharer fuldender landrepertoiret.
Det kølige arktiske vand byder på et imponerende udvalg af torsk, ørred, fjeldørred, rødfisk, stenbider og den berømte hellefisk. For ikke at nævne snekrabber så brede som en mands arme og grønlandske rejer, der har en helt særlig smag i deres miniaturestørrelse. Selv fjeldelvene er så fulde af fisk, at du med en hurtig refleks kan fange dem i hånden!
Arktiske havpattedyr som Sæler og mindre hvaler er en delikatesse i det grønlandske køkken, og de mere eventyrlystne gastronomer bliver altid fristet til at prøve dem. Smag mattak, en lille bid af hvalhud og hvalspæk, eller suaasat, den smagfulde nationale suppe lavet af kogt sælkød.
Opskrifter til nyankomne i Grønland
Hjemmedyrkede frugter og grøntsager er stadig mere tilbehør end hovedret, men nogle få landmænd i Sydgrønland og nogle inspirerede kokke rundt om i landet er ved at blive kreative. Varmere temperaturer har gjort det muligt at eksperimentere med kartoffel- og jordbærafgrøder og endda biavl, og resultaterne er allerede blevet distribueret i små partier langs kysten.
Et voksende fokus på at inkorporere lokal flora som kvan, kragebær og blåbær i den gastronomiske oplevelse er også et innovativt skridt i retning af synergi mellem den grønlandske mad fra land og hav.
Grønlandsk mad, du skal prøve
Hval: Hvalfangst er en vigtig del af den grønlandske livsstil, og hvalkød, -skind eller -fedt indgår i de fleste menuer. Det mest overraskende er måske de mange forskellige måder at servere mattak eller spæk på, det tykke, næringsrige lag af fedt og hud, som isolerer pattedyret fra det kølige nordatlantiske vand.
Stenbiderrogn: Hvis du er så heldig at være i Grønland i sæsonen for stenbiderrogn, som jeg var, vil du få serveret disse små, delikate koralkugler til næsten hvert måltid. Rognen er mere attraktiv for øjet og mindre salt end deres kaspiske kaviarfætre, og den kan blandes med salater eller endda med frossen yoghurt.
Rensdyr: Denne utroligt møre og smagfulde bøf er fast inventar på de fleste restauranter. På Hereford Beefstouw på Hotel Hans Egede i Nuuk er der en 225 g rensdyrmignon på menuen, som ikke efterlader dig sulten.
Det er også en fast bestanddel i de grønlandske hjem, hvor både mænd og kvinder - selv de unge - tager på private rensdyrjagter i løbet af efteråret for at fylde fryseren med bøffer, hakket kød, ribben og alle de gode udskæringer, som man typisk finder i oksekød.
Lam: Alt grønlandsk lammekød kommer fra gårdene i Sydgrønland, og når du bider i det saftige kød - helst krydret med rosmarin og arktisk timian og derefter langtidsstegt - smager du på en unik delikatesse.
Laks: Den grønlandske laks (kaldet kapisilik) må ikke forveksles med ørred eller endda fjeldørred og kan kun nydes i Grønland. Der er ingen eksport af denne fisk. Den er vidunderligt fed og lækker som både filet og bøf, om end den er svær at finde. Det er ikke hver dag, man finder grønlandsk laks på menuen eller på markedet, så hvis du ser den som dagens fangst, skal du gribe chancen for at smage den!
Kragebær: Dette syrlige og velsmagende lille veganervenlige bær er smagen af sensommer i Arktis. Prøv det som marmelade eller cheesecake-pynt på kaffemik, eller kast det tilbage et shot ad gangen som en snaps efter middagen.
Hvis du virkelig vil leve en dag som en lokal, kan du i slutningen af august gå en tur lige uden for byen og plukke dine egne sortebær. Jorden er dækket af planten, og du kan spise de mørke bær direkte fra vinstokken. Bare sørg for at have en lille plastikpose i rygsækken, så du kan tage nogle med hjem.
Angelika: En af livets enkleste glæder er at hive en vild stængel af denne sellerilignende plante og dyppe den i en karaffel med vand som et sugerør. Det er så forfriskende! Restaurantkokke gør det lidt finere ved at skære den i tern, sylte den og tilsætte den til retter for at få et opfindsomt og pikant pift.
Grønlandsk kaffe: Den perfekte afslutning på enhver festlig begivenhed - uanset om det er i en hytte i fjorden eller ved landets fineste bord - er denne farligt lækre blanding af whisky, Kahlua, Grand Marnier og flødeskum. Og en smule kaffe.
Du kan finde denne varme cocktail på alt fra uærlige dykkerbarer til fine steder langs hele kysten. Alle har deres egen version af historien om, hvad de forskellige ingredienser repræsenterer, men det er altid et fantastisk show uanset hvad. Bestil en, og du vil se, hvad vi mener.
Menu med smagsprøver: Når du spiser ude, er en buffet eller en smagsmenu en god introduktion til vores grønlandske opskrifter, og det sikrer, at du får smagt hele spektret af lokale smagsoplevelser. Stol på kokkene, når de leverer enkle, men smukt sammensatte retter, der får den grønlandske mad til at stråle.
Du er selvfølgelig altid velkommen til at sætte dit eget præg på den grønlandske gastronomi, og det er så enkelt som at købe ingredienser i købmandsbutikken eller på ferskvaremarkedet. Hvis du vil have en fest for smagsløgene og øjnene, kan du tage din mad med til et hyggeligt udsigtspunkt og bare nyde at spise den mad, der kommer fra den natur, du ser foran dig. Der er kun én inuitgård i Grønland, og den er - sammen med ruinerne fra den nordiske kultur - blevet optaget på UNESCO's verdensarvsliste.
Den grønlandske madkultur er tæt forbundet med den grønlandske identitetsfølelse. Hvis du vil føle dig som en ægte grønlænder, så spis som de lokale!
Det vil give dig et unikt indblik i en madkultur, der traditionelt har været afhængig af, hvad der kan fanges i naturen. Der er lige så mange måder at spise Kalaalimernit på, som der er mennesker, men her er en guide, der hjælper dig gennem nogle af de grønlandske delikatesser, som du sandsynligvis vil støde på under din rejse.
