Alles beginnt mit grönländischer Natur. Beeren pflücken, Kräuter oder Pilze – oder auch Schneehühner jagen. Nehmen Sie eines oder mehrere dieser Elemente, trocknen Sie diese und legen Sie für einige Zeit in Alkohol ein. Destillieren Sie das Produkt und lassen es dann für ein paar Monate ziehen. Dieser langsame Herstellungsprozess ermöglicht es, den Geschmack von Grönlands Natur in den Schnaps zu bringen.
Ins Deutsche muss man das Wort Schnaps ja wohl nicht übersetzen. Natürlich weiß man hier, dass es sich um einen besonders hochprozentigen und daher hochkonzentriert destillierten Alkohol handelt. Hausfrauen und andere Enthusiasten in ganz Grönland stellen Schnaps her, weshalb Sie darauf vorbereitet sein sollten, ein paar leckere Geschmacksrichtungen zu kosten, wenn Sie Einheimische zum Abendessen besuchen.
Kim Sander Pedersen, Inhaber und Koch des Mamartut in Ilulissat, wird für seine Technik der Schnapsherstellung gepriesen. Er hat mit grönländischen Kräutern, Krähenbeeren, Labrador-Tee, Pilzen und grönländischen Blüten experimentiert, doch sein Markenzeichen ist der Geschmack von Schneehuhn-Schnaps.
Dieser zeitintensive Prozess muss gewissenhaft betrieben werden und der Schnaps kann dann mit jedem Geschmack gewürzt werden, der in der Natur erhältlich ist.
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Wie bei jedem anderen Prozess der langsamen Lebensmittelzubereitung umfasst die Herstellung von Schnaps Aspekte der Kultur, Landwirtschaft und Umweltkunde. Dieser zeitintensive Prozess muss gewissenhaft betrieben werden und der Schnaps kann dann mit jedem Geschmack gewürzt werden, der in der Natur erhältlich ist.
Der Geschmack vom Schneehuhn-Schnaps hängt davon ab, wann der Vogel gefangen wird. Ein grönländischer Jäger kann Schneehühner im Winter wie im Sommer erlegen. Während des Sommers sind die Federn steingrau wie der Erdboden und während des Winters ist das Gefieder dann schneeweiß.
„April ist die beste Saison, um Schneehühner zu jagen. Die Jäger kommen mit einer Tasche voller gefrorener Vögel ins Restaurant, die noch nicht ausgeweidet sind. Ich muss ganz vorsichtig die Federn rupfen, die Haut abziehen und dann sezieren“, sagt Kim.
Schneehuhn-Schnaps wird aus dem Magen des Schneehuhns gemacht, welcher dicht bei der Kehle sitzt. Man kann den Geflügelmagen ähnlich eines Ballons aufblasen und so den Inhalt trocknen. Der komplette Mageninhalt wird dann in den Schnaps gegeben und dieser dann fünf Monate lang gelagert. Danach wird er destilliert und weitere fünf Monate gelagert. Ja, diese Lebensmittelherstellung braucht ihre Zeit!
Der Geschmack kann von Saison zu Saison variieren, aber Kims Favorit ist die Version, bei der das Schneehuhn viele Krähenbeeren im Magen hatte und zwar gerade vom Frost gefrorene. Die Krähenbeeren versüßen den Schnaps dementsprechend und geben ihm einen sanften, abgerundeten und süßlichen Geschmack.
„Normalerweise wird der sehr stark aufgesetzt, wie eine Essenz, und dann verdünnen wir den.“
Sie können nur die Auswahl an Schnäpsen im Mamartut probieren, aber Sie werden wahrscheinlich auch vom Rest des grönländisch inspirierten Menüs verführt werden, wenn Sie einmal in die Karte geschaut haben.
Gut zu wissen, dass nicht nur der Magen des Schneehuhns im Mamartut verarbeitet wird. Das Fleisch des Vogels wird für unterschiedliche Speisen verwendet. Beispielsweise bereitet Kim sehr gerne eine Schneehuhn-Terrine zu, die mit Krähenbeeren-Marmelade und hausgemachtem Sauerkraut serviert wird.
Zur passenden Saison serviert er auch Schneehuhn mit Rentier, wo dann zwei regionale Speisevarianten ihren Platz auf einem Teller finden.
„Unsere Gäste“, sagt Kim, „und wir lieben es einfach mit den verschiedenen Geschmacksrichtungen von Grönland zu experimentieren.“
Weitere Informationen über das Mamartut finden Sie auf deren Website: http://mamartut.dk/
